共有サービスモデルで LoRa Gateway の設定が "Public" だと、ゲートウェイ設置者や第三者にデータを見られてしまいませんか？

いいえ、お客様ご自身以外 (第三者) は、データを参照できません。すべての通信はデバイス毎に暗号化しており、かつお客様のアカウントに紐付けられており、第三者がデータを見ることはできません。